| Centre |
| Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació |
| Departament |
| Medicina Prev. i Salut Púb., C. Aliment., Toxic. i Med.Legal |
| Professor responsable |
| I3263 - MONICA FLORES LLOVERA |
| Met. Docent |
| Clases teóricas, prácticas y tutorías. |
| Met. Avaluació |
| Examen final |
| Bibliografia |
| 1) Campbell Platt, G. and Cook, P.WE. (1995): Fermented meats. Chapman & Hall, Glasgow. UK. 2) Cassens, R.G. (1994): Meat preservation: Preventing losses and assuring safety. Food&Nutrition Press. Inc. Trumbull, Connec. USA. 3) Durand, P (2002): Tecnología de los productos de charcutería y salazones. Ed. Arcibia. Zaragoza. 4)Flores, J. (1979): Química de la carne y productos cárnicos. En Química Agrícola III. Alimentos. E. Primo. Ed. Alhambra, 518-560. 5)Girard, J.P. (1988): Tecnología de la carne y productos cárnicos. Ed. Acribia, Zaragoza. 6) SWATLAND H.J. (2002) Evaluación de la carne en la cadena de producción. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza (España). 7)WARRIS P.D. (2003) Ciencia de la Carne. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza (España). |
| Continguts |
| Conocer los fundamentos de la ciencia de la carne y de la tecnología de su transformación industrial. Conocer la estructura del músculo, fundamentos bioquímicos y sus propiedades funcionales. Conocer los fundamentos y problemática de la conservación de los productos cárnicos crudos y crudos adobados. Conocer los fundamentos de la fermentación de los embutidos crudos curados. Conocer los fundamentos de la elaboración de jamones curados, embutidos cocidos y jamones cocidos. Conocer las modificaciones de los constituyentes químicos durante la maduración de la carne y productos cárnicos curados. |
| Objetius |
| Dar a los alumnos una visión clara y actual de los conceptos fundamentales de la ciencia de la carne y de la tecnología de su transformación industrial. |
| URL de Fitxa |