| Centro |
| Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación |
| Departamento |
| Medicina Prev. y Salud Púb., CC. Aliment, Toxic.y Med. Legal |
| Profesor responsable |
| I3263 - MONICA FLORES LLOVERA |
| Met. Docent |
| Clases teóricas, prácticas y turorías. |
| Met. Avaluació |
| Examen Final - - |
| Bibliografia |
| ò Campbell Platt, G. and Cook, P.WE. (1995): Fermented meats. Chapman & Hall, Glasgow. UK. ò Cassens, R.G. (1994): Meat preservation: Preventing losses and assuring safety. Food&Nutrition Press. Inc. Trumbull, Connec. USA. ò Durand, P (2002): Tecnología de los productos de charcutería y salazones. Ed. Arcibia. Zaragoza. ò Flores, J. (1979): Química de la carne y productos cárnicos. En Química Agrícola III. Alimentos. E. Primo. Ed. Alhambra, 518-560. ò Girard, J.P. (1988): Tecnología de la carne y productos cárnicos. Ed. Acribia, Zaragoza. |
| Continguts |
| Conocer los fundamentos de la ciencia de la carne y de la tecnología de su transformación industrial. Conocer la estructura del músculo, fundamentos bioquímicos y sus propiedades funcionales. Conocer los fundamentos y problemática de la conservación de los productos cárnicos crudos y crudos adobados. Conocer los fundamentos de la fermentación de los embutidos crudos curados. Conocer los fundamentos de la elaboración de jamones curados, embutidos cocidos y jamones cocidos. Conocer las modificaciones de los constituyentes químicos durante la maduración de la carne y productos cárnicos curados. |