| Centro |
| Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación |
| Departamento |
| Medicina Prev. y Salud Púb., CC. Aliment, Toxic.y Med. Legal |
| Profesor responsable |
| Sin datos cargados |
| Met. Docent |
| Métodos audiovisuales de soporte en la docencia teórica y prácticas de aula. Visita a cocinas de comedores colectivos. Redacción de memorias de prácticas y de trabajos dirigidos monográficos voluntarios individuales o en grupos reducidos. Atención al estudiante en tutorías personalizadas. |
| Met. Avaluació |
| Se realizará un examen con 10 preguntas cortas de la parte teórica y 10 preguntas cortas de la parte práctica. Será necesario obtener al menos 3 puntos sobre 10 en cada parte y un total de 5 puntos sobre 10 para aprobar la asignatura. |
| Bibliografia |
| Belló, J. (1998). Ciencia y tecnología culinaria. Ed. Diaz de Santos S.A., Madrid. Neirinck, E., Poulain, J.P. (2001). Historia de la cocina y de los cocineros. Ed. Zendrera Zariquiey, Barcelona. Martínez, M. M. (1989). Historia de la gastronomía española. Alianza Editorial, Madrid. Belitz, H.J., Grosch, W. (1997). Química de los alimentos. Ed. Diaz de Santos S.A., Madrid. Coenders, A. (2001).Química culinaria. Ed.Acribia, Zaragoza. Wong, D.W.S. (1995). Química de los alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza. Farnworth, E.R. (2003). Handbook of fermented functional foods. CRC Press. Boca Raton. Taylor, E., Taylor, R. (2001). Fundamentos de la teoría y práctica del catering. Ed. Acribia, Zaragoza. This,S. (1996). Los secretos de los pucheros. Ed. Acribia, Zaragoza. |
| Continguts |
| Introducción a la tecnología culinaria. Hitos históricos. Objetivos de la tecnología culinaria. El espacio culinario y sus procesos. La restauración. El espacio culinario. Operaciones culinarias. Fermentación maceración y adobo. Calentamiento en seco. Calentamiento húmedo. Cocinado en microondas. Otras técnicas culinarias. Influencia del cocinado sobre los alimentos. |
| Objetius |
| a.Definir los distintos tipos de instalaciones destinadas al tratamiento culinario. b.Definir las condiciones óptimas de las distintas instalaciones culinarias. c.Definir los distintos tipos de tratamientos culinarios. d.Definir los cambios que los tratamientos culinarios producen en los alimentos. |
| URL de Fitxa |