| Centro |
| Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación |
| Departamento |
| Medicina Prev. y Salud Púb., CC. Aliment, Toxic.y Med. Legal |
| Profesor responsable |
| Sin datos cargados |
| Met. Docent |
| Docencia teórica y práctica .Redacción de memorias de prácticas. Atención del estudiante en tutorías personalizadas |
| Met. Avaluació |
| Examen Final - - |
| Bibliografia |
| B. S. Kamel and C. E. Stanffor (1993). Advances in Baking Technology. Pub. por VCH Publishers, Inc., New York. S. P. Cauvain and L. S. Young (1998). Technology and breadmaking. Pub. por Blackie Academic & Professional, London. R Guinet and B Godon (1996). La panificación. Montagud Editores. Barcelona, España. K. J. Lorenz and K. Kulp (1991). Handbook of Cereal Science and Technology. Pub. por Marcel Dekker, Inc., New York. W. Bushuk and V. F. Rasper (1994). Wheat. Production, properties and quality. Pub. por Blackie Academic and Professional, Glasgow, U.K. |
| Continguts |
| TEMA 1. Introducción. Composición química de los cereales. Funcionalidad de las proteínas. Funcionalidad de los lípidos. Funcionalidad de los carbohidratos. Bibliografía. TEMA 2. Molienda de cereales. Secado. Productos y subproductos de molienda. TEMA 3. Almacenamiento de cereales. Almacenamiento de harinas. Control de plagas. Contaminantes. TEMA 4. Harina de trigo. Propiedades fisico-químicas y fermentativas. Propiedades reológicas y sensoriales. TEMA 5. Panificación. Ingredientes para panificación: levaduras, levaduras químicas, mejorantes y enzimas. Aditivos: emulgentes, grasas y aceites. El proceso de panificación. Tipos de proceso. Fermentación, Cocción. Calidad y conservación del pan. Operaciones postcocción. Procesos retardados. TEMA 6. Galletería. Formulaciones y procesos. Control de calidad. TEMA 7. Bollería. Formulaciones y procesos. TEMA 8. Pastas Alimenticias. Ingredientes y proceso. Tipos de pasta. Calidad de la pasta. TEMA 9. Arroz y productos de arroz. Calidad de arroz elaborado y cocido. Arroces tratados, propiedades y usos. Arroz de cocción rápida, arroz hinchado, enlatado y congelado. Harinas y sémolas. TEMA 10. Peculiaridades de otros cereales. Maíz, cebada, avena, sorgo y mijo. Usos. Centeno. Productos panificables con harina de centeno. |
| Objetius |
| Proporcionar a los estudiantes un conocimiento general de los cereales y todos los productos alimenticios que de ellos se derivan. En este curso se pretende dar información básica de los cereales y las transformaciones que sufren durante los diferentes procesados. Además se abordan los aspectos tecnológicos de los distintos procesos de transformación de los cereales. |
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